Альтернативной праздничной закуской на новогодний стол эксперт назвал медиаагентству "Самара 450" телятину под соусом из тунца. Исконное название этой закуски – "Вителло тоннато".
Джангуидо Бреддо – итальянский консул и шеф-повар, он много лет живет в Самаре, однако его семья в преддверии праздника не забывает обращаться к своим традиционным закускам. Рецепт настоящего вителло тоннато он решил раскрыть самарцам не просто так. По его словам, блюдо хоть и родилось в Италии, но и на русском столе, и в ресторанах оно давно укоренилось.
- Это простое блюдо с насыщенным вкусом. Однако за долгие годы моей счастливой жизни в этой чудесной стране я часто видел, что готовят его неправильно. Прежде всего давайте проясним, что речь идет о настоящем итальянском блюде, появившемся в 1700-х годах в области Пьемонт. Изначально это было простое блюдо, предназначенное для повторного использования остатков вареного мяса, которое при вторичной варке приобретало консистенцию тунца, отсюда название "тоннато" (tonno – тунец). Первоначально сам тунец присутствовал лишь в названии, а физически он появился в рецепте примерно век спустя, когда блюдо начало вызывать интерес и появляться на столах обеспеченных слоев населения, - говорит шеф.
Для блюда на 8 человек вам потребуется:
- 1,5 кг. говядины;
- 300 г тунца в масле;
- 6 анчоусов в масле;
- 3 сваренных вкрутую яйца;
- стебель сельдерея;
- 50 мл белого винного уксуса;
- 500 мл белого сухого вина;
- 2 лавровых листа;
- 6 листиков свежего шалфея;
- 5 целых бутонов гвоздики;
- 50 г маринованных каперсов;
- 50 г маринованных корнишонов;
- 1 лимон;
- 100 мл оливкового масла холодного отжима;
- соль.
Чтобы приготовить вителло тоннато, необходимо залить говядину белым вином и приправить нарезанными кусочками сельдерея, 2 лавровыми листами, 5 бутонами гвоздики, 6 листьями шалфея. Накройте чашку со всем этим пищевой пленкой и поставьте мариноваться в холодильник примерно на 12 часов. После переложить мясо в кастрюлю и залить процеженным маринадом. При необходимости нужно добавить воды, она должна покрывать кусок с запасом. Добавить соль, довести до кипения и варить один час.
Отлейте 2 половника воды в отдельную посуду, после чего слейте оставшуюся воду и дайте мясу остыть в течение нескольких часов. Кусок комнатной температуры поставьте на час в холодильник, чтобы он стал плотным.
Для соуса нужно слить с тунца масло, а саму рыбу перебить в блендере со сваренными вкрутую яичными желтками, каперсами, соком одного лимона, анчоусами, половиной стакана оливкового масла и столовой ложкой уксуса. Добавить в полученный соус 2 половника воды, где варилось мясо, чтобы он стал мягким и бархатистым.
Далее нарезать мясо тонкими ломтиками, в идеале с помощью слайсера, и разложить его по тарелкам. Обильно полить ломтики соусом из тунца и украсить блюдо каперсами и корнишонами.
- Вителло тоннато готовится единственным способом, тем, который я вам здесь описываю, и его можно смело подавать вместе с традиционными русскими салатами, - заключил Джангуидо.
